ГЛАВА 1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ И ПРИМЕНЕНИЕ СЫРА ТОФУ 1.1. Свойства и применение сыра тофу Тофу - так называемый соевый творог, — пищевой продукт из соевых бобов, богатый белком. Тофу обладает нейтральным вкусом (то есть собственный вкус почти отсутствует), что является одним из преимуществ тофу и позволяет универсально использовать его в кулинарии. Традиционный компонент восточно-азиатской и северо-восточной азиатской кухни; потреблялся в Китае более 2000 лет. Существует мнение, что рецепт тофу был открыт случайно, когда в блюдо с растёртыми соевыми бобами попала морская вода, вызвавшая их створаживание. По одной из версий происхождения тофу, он был впервые получен во II в. до н. э. в Китае и распространился в период Нара (VIII век) в Японии. Некоторые учёные считают, что тофу прибыл во Вьетнам в течение X и XI веков. Затем его стали употреблять и в других регионах Юго-Восточной Азии и Дальнего Востока. Он стал одним из основных пищепродуктов. Имеются региональные различия в методах производства, текстуре, вкусе и использовании тофу. Тофу получают путём свёртывания (створаживания) белка соевого молока при нагревании или фильтровании. Свёртывание происходит под действием коагулянта, в качестве которого используются нигари (хлорид магния), лимонная кислота или сульфат кальция. В современных линиях по производству тофу предусмотрена функция остановки производства на стадии молока – то есть, можно просто изготавливать соевое молоко, а можно – тофу из него. Производство соевого молока состоит из шести этапов. 1. На первом этапе производится очистка и промывка соевых бобов и отделение посторонних примесей, камней и т.п., если таковые имеются. Далее производится шлифование на шлифовальной машине, хотя на некоторых предприятия при приготовлении соевого молока эта процедура обычно опускается. Затем следует промывка бобов в воде. Все вышеперечисленные процедуры производятся на специальных аппаратах, не входящих в состав линии для производства тофу – дело в том, что обычно закупаемая соя уже обработана таким образом – исключение составляет лишь та ее часть, которая приобретается непосредственно у производителя – агропромышленных комплексов или фермеров (хотя первые могут и очищать сою перед реализацией). 2. На втором этапе происходит замачивание бобов – соевые бобы замачиваются в холодной воде (температура воды около 15-20 градусов) примерно на 10-12 часов. Чем холоднее вода, тем большее время требуется на замачивание, однако использовать теплую, а тем более горячую воду не допускается по технологии – тогда получится разваренная или просто вареная соевая каша. 3. Третьим по счету технологическим процессом является измельчение набухших соевых бобов до состояния более или менее однородной (гомогенной) массы и добавление в нее воды. Для предупреждения образования комков (слеживания) при объемном промышленном производстве добавляется специальное вещество, препятствующее формированию сгустков – своеобразный растительный растворитель. 4. Далее в варочной машине производится варка полученной массы, являющаяся четвертым этапом производства. 5. После варки с помощью прессовочной машины производится отделение соевого молока от нерастворимой твердой массы – окары, также являющейся хотя и побочным, но реализуемым пищевым продуктом. 6. На последнем, шестом этапе происходит упаковка готового соевого молока или пуск его в дальнейшую переработку (в описываемом случае – в тофу). Производство непосредственно сыра тофу включает в себя 5 технологических этапов. 1. Первым из них является добавление коагулянта (обычно – хлористый магний (MgCL 2+6H2O) в охлажденное соевое молоко. Коагулянт способствует его сворачиванию и застыванию. 2. Полученную смесь равномерно нагревают (не допуская кипения) до полного застывания, что является вторым этапом производства. Нельзя допускать кипения соевого молока. После застывания производят повторное охлаждение в чистой холодной воде. Дальнейшие действия зависят от типа производимого тофу. Дело в том, что производство тофу подразделяется на два вида – «полотняный», более жесткий, по консистенции напоминающий творог и «шелковый» – несколько мягче предыдущего, похожий скорей на мягкие сорта сыра типа брынзы и т.п.: собственно торговые названия «соевый сыр» и «соевый творог» произошли именно из-за этого сходства. 3. По умолчанию на выходе получается «полотняный» тофу, а для получения «шелкового» следует измельчить и вновь сформировать «полотняный» – он станет несколько мягче и податливей. Собственно третий этап – измельчение и формирование существует только при производстве «шелкового» тофу. Формирование производится механическим прессованием, сопровождающимся удалением лишней жидкости из продукта. «Полотняный» тофу также прессуется, но слабее и без предварительного измельчения – просто для удаления лишней жидкости. 4. Затем следует этап нарезания – разделки получившихся бесформенных глыб на брикеты, причем полотняный тофу, как достаточно жесткий, разрезается на плитки нужного размера как есть, а нарезание более мягкого шелкового тофу производится в баке с холодной водой. 5. Последним этапом производства тофу является его упаковка, причем «шелковый» хранится в емкости под слоем воды – чистой или подсоленной (подслащенной) в зависимости от дальнейшего использования. Соевый творог обладает низкой калорийностью, всего около 75 калорий на 100 грамм продукта, и не содержит холестерина. Сыр Тофу является богатым источником витамина группы В и С, микроэлементов (железо, селен и цинк, марганец и медь) и макроэлементов (фосфор и натрий, калий, кальций и магний). Тофу на 85% состоит из воды, белки составляют около 8%, жиры – примерно 4,5%, а углеводы около 1,8%. Помимо этих элементов в составе Тофу есть протеины, которые, в свою очередь, состоят из незаменимых аминокислот. Сыр Тофу используется в кулинарии многих стран мира. Им можно дополнить значительное число разнообразных блюд, поскольку он обладает способностью вбирать в себя вкусы и запахи, или использовать как самостоятельное блюдо в жареном или копченом виде. Мягкий Тофу идет на приготовление десертов, соусов и супов. Тофу с добавлением различных специй будет подходящим вариантом для приготовления закусок, намазывания на хлеб или в качестве начинки в выпечку.
1.2. Стандарты и технические характеристики сыра тофу Согласно приказу Росстандарта № 359 был утвержден ГОСТ Р 58441-2023 «Продукты пищевые соевые. Тофу» – первый единый НТД, разработанный в РФ по отношению к данному виду сыра. Действие стандарта распространяется на распространенный продукт питания в странах востока, который производится из соевых семян и продуктов с высоким содержанием белка (с добавлением пищевых добавок или без их включения в состав). В состав сыра входят незаменимые аминокислоты, за счет чего продукт питания является источником белка для употребляющих его в пищу покупателей. На фоне популяризации вегетарианства и здорового питания употребление тофу возросло, что стало одной из причин принятия нового стандарта. ГОСТ на тофу вступит в силу 1 января 2024 года. В соответствии с его положениями производимая и выпускаемая в реализацию продукция должна отвечать следующим требованиям: - по внешнему виду и консистенции продукт должен представлять собой твердообразный или гелеобразный неоднородный продукт, имеющий включения (при условии выпуска товара с определенным составом). Важным показателем качества сыра, не свидетельствующем о каком-либо браке, является выделение влаги в процессе хранения, но ее количество не должно превышать показателя в 10%;
- запах и вкус продукта должны быть чистыми и свойственными тому сырью, из которого пищевая продукция была изготовлена;
- количество белка не должно быть менее 8% от общей массы продукта;
- количество жира не может быть менее 8%;
- общая влажность составляет от 80 %; и более;
- рН готового к реализации продукта должна находиться на уровне 7,3%
- тофу должен отвечать требованиям по присутствию веществ и элементов токсичного характера, отдельно отраженным в ГОСТе;
- применение исключительно качественного сырья, отвечающего нормативным показателям качества и безопасности. В качестве него для производства применяют соевые семена, концентрат растительного белка, пищевые добавки и различные ингредиенты, воду питьевую;
- полное отсутствие белков, имеющих животное происхождение;
- использование упаковки и применение методов упаковывания, отвечающих нормам ГОСТа;
- соответствие указанной на упаковке массы с допустимыми отклонениями;
- соответствие требованиям, предъявляемым к маркировке продукции.
При намерении выпускать или импортировать сыр тофу, стоит помнить о необходимости соответствия продукта не только требованиям нового стандарта, но и техническим регламентам, регулирующих качество и безопасность пищевой продукции, среди которых ТР ТС 021/2015, ТР ТС 022/2015. |
