ГЛАВА 1. СВОЙСТВА И ОБЛАСТИ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1. Технические характеристики замороженных хлебобулочных полуфабрикатов В России действует ГОСТ 31806-2014 «Межгосударственный стандарт на полуфабрикаты хлебобулочные замороженные и охлажденные». Хлебобулочный полуфабрикат: полуфабрикат, приготовленный из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия, предназначенный для реализации и подлежащий обработке для превращения его в готовое изделие. Хлебобулочные полуфабрикаты, включенные в настоящий стандарт: - охлажденное тесто; - замороженное тесто; - замороженные тестовые заготовки; - замороженные тестовые заготовки различной степени готовности; - охлажденные тестовые заготовки высокой степени готовности; - замороженные хлебобулочные изделия. Замороженное тесто: тесто, подвергнутое охлаждению [глубокому замораживанию] и предназначенное для реализации в упакованном виде. Замороженная тестовая заготовка: тестовая заготовка, подвергнутая глубокому замораживанию. Тестовая заготовка различной степени готовности: тестовая заготовка, для которой процесс прогрева в пекарной камере прерван до момента превращения ее в готовое изделие. Тестовая заготовка высокой степени готовности: тестовая заготовка, продолжительность прогрева которой в пекарной камере составляет 90% продолжительности выпечки. Замороженное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, подвергнутое замораживанию до температуры минус (18±2)°С.
Хлебобулочные полуфабрикаты в зависимости от используемой муки подразделяют на хлебобулочные полуфабрикаты: - из пшеничной муки; - из смеси пшеничной и ржаной хлебопекарной муки; - из ржаной хлебопекарной муки. Хлебобулочные полуфабрикаты (замороженные тестовые заготовки, замороженные тестовые заготовки различной степени готовности, охлажденные тестовые заготовки высокой степени готовности, замороженные хлебобулочные изделия) в зависимости от наличия начинки подразделяют на:
- без начинки; - с начинкой. Таблица 1.1 Показатели и характеристики замороженного теста | Наименование показателя | Характеристика | | Внешний вид: | | | поверхность | Шероховатая | | цвет | | | - теста из пшеничной муки | От светло-серого до светло-желтого | | - теста из смеси пшеничной и ржаной муки и теста из ржаной муки | От светло-коричневого до коричневого | | Запах | Свойственный данному виду хлебобулочного полуфабриката, без постороннего запаха | | Консистенция | | | - охлажденного теста | Мягкая | | - замороженного теста | Твердая | Источник: по данным ГОСТ 31806-2014
Таблица 1.2 Показатели и характеристики замороженных тестовых заготовок | Наименование показателя | Характеристика | | Внешний вид: форма, поверхность, цвет | Соответствующие хлебобулочному полуфабрикату конкретного наименования | | Запах | Свойственный хлебобулочному полуфабрикату конкретного наименования, без постороннего запаха | | Консистенция | | | - замороженных тестовых заготовок, замороженных тестовых заготовок различной степени готовности; замороженных хлебобулочных изделий | Твердая | | - охлажденных тестовых заготовок высокой степени готовности | Мягкая | Источник: по данным ГОСТ 31806-2014 Таблица 1.3 Физико-химические показатели замороженного теста | Наименование показателя | Хлебобулочные изделия, выпеченные из охлажденного теста и замороженного теста | | Влажность мякиша, %, не более | + | | Кислотность мякиша, град, не более | + | | Пористость мякиша, %, не менее | + | | Массовая доля минералов, мг/100 г, не менее | Нормируется в изделиях, в рецептуру которых включен минеральный комплекс | | Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % | Нормируется при содержании по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки | | Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | Нормируется при содержании по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки | | Массовая доля витаминов, мг/100 г, не менее | Нормируется в изделиях, в рецептуру которых включен витаминный комплекс | Источник: по данным ГОСТ 31806-2014
Таблица 1.4 Физико-химические показатели замороженных тестовых заготовок | Наименование показателя | Хлебобулочные изделия, выпеченные из замороженных тестовых заготовок, замороженных тестовых заготовок различной степени готовности, охлажденных тестовых заготовок высокой степени готовности, и хлебобулочные изделия, полученные из замороженных хлебобулочных изделий | | Влажность мякиша, %, не более
| + | | Кислотность мякиша, град, не более
| + | | Пористость мякиша, %, не менее
| + | | Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % | Нормируется при содержании по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки | | Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | Нормируется при содержании по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки | | Массовая доля начинки, % к массе изделия, не менее | Нормируется для хлебобулочных изделий с начинкой | | Массовая доля витаминов, мг/100 г, не менее | Нормируется в изделиях, в рецептуру которых включен витаминный комплекс | | Массовая доля минералов, мг/100 г, не менее | Нормируется в изделиях, в рецептуру которых включен минеральный комплекс | Источник: по данным ГОСТ 31806-2014
1.2. Области применения замороженных хлебобулочных полуфабрикатов Замороженная выпечка стала очень популярной среди кофеен, кондитерских и других небольших заведений общественного питания. Обосновано это в первую очередь обширным ассортиментом замороженной продукции и простотой ее приготовления непосредственно на месте продажи продукта. Далеко не у всех предприятий есть время, оборудование, персонал и место для полного цикла приготовления выпечки. Множество проблем может решить замороженная продукция, которая при определенных условиях может храниться длительное время без потери питательных и органолептических свойств. Приготовление продукции из замороженных полуфабрикатов становится всё популярнее в российском общепите. Подготовка заготовки для допекания в точке продажи, заключается в создании почти готового (примерно на 80%) изделия с его последующей заморозкой. Сохранить качество таких полуфабрикатов на длительный срок позволяет использование специально подобранного сырья и рецептур, современного оборудования и технологий шоковой заморозки. Преимущества использования замороженных хлебобулочных полуфабрикатов: · Ярко выраженного отличия по вкусовым характеристикам между изделиями, выпеченным на хлебозаводе по традиционным технологиям, или из замороженных полуфабрикатов нет. Более того, при соблюдении технологии производства, изделия из замороженных заготовок получаются более хрустящими. · Замороженные изделия могут храниться длительное время – от 6 до 18 месяцев, при этом приготовленная из них продукция будет такой же свежей, вкусной и ароматной как будто ее только что изготовили. · Сокращение издержек на персонал, оборудование, коммунальные услуги, сокращение площади для производственного процесса. · Замороженные полуфабрикаты хранятся в холодильнике и готовятся только по мере необходимости. У заведений отпадает необходимость выбрасывать несвежие излишки, и тем самым нести финансовые потери из-за нереализованной продукции. · Экономия времени. Замороженные хлеб или булочки можно допечь менее чем за час, в то время как полный цикл изготовления может занимать несколько часов. · Благодаря широкому ассортименту замороженных изделий, можно всегда предложить гостям большее количество вариантов продукции, чем в пекарнях полного цикла, где обычно предлагается не более 10 видов наименований. В настоящий момент технология быстрого замораживания получает всё большее распространение, и её применяют для приготовления различных видов теста: хлеба для обыкновенных и специальных сортов, пиццы, слоёных изделий, сдобы и др. Всего в мире существует около 300 видов замороженных хлебобулочных и кондитерских изделий. На российском рынке представлено более 100. Лишь около 10 из них - наиболее универсальные и популярные, остальные - узкой направленности - на определенную кухню, к определенному блюду и т. д.
|
