ГЛАВА 1. Описание и характеристика заменителей и эквивалентов масла какао. 1.1. Свойства и характеристика продукции Заменитель масла какао — смесь растительных жиров, используемая в пищевой промышленности для замещения масла какао.. Для производства используются натуральные или модифицированные растительные масла, в том числе пальмоядровое, пальмовое, подсолнечное, рапсовое, соевое и их фракции. Применяются при глазировании вафель, тортов, рулетов, мармелада, печенья, зефира, сырков, мороженого и других кондитерских изделий, для отливки плиток и кондитерских фигурок. Распространены в массовом производстве благодаря сравнительно низкой стоимости и качествам, обеспечивающим упрощение технологического процесса (в частности, природное масло какао полиморфно и обладает низкой температурой плавления, что требует темперирования массы при приготовлении). Основные разновидности заменителей масла какао: · нелауриновые нетемперируемые заменители масла какао (CBR), · лауриновые нетемперируемые заменители масла какао (CBS), · заменители POP-типа (темперируемые). Заменители имеют различную совместимость с маслом какао. CBR сохраняют свои свойства при добавлении к ним не более 20 % масла какао; CBS — сохраняют свойства при добавлении к ним не более 5 % масла какао; заменители POP-типа должны иметь совместимость с маслом какао не менее 25 %. При превышении данных значений происходит образование эвтектических смесей (с самой низкой температурой плавления), приводящих к резкому снижению твёрдости и ухудшению качества изделий. Жир лауринового типа обладает разнообразными физико-химическими свойствами, но, по сути, имеет структуру триглицеридов, что делает такие жиры несовместимыми с какао маслом. Сырьем для получения таких жиров является пальмоядровое или кокосовое сырье. Доля лауриновой кислоты – около сорока процентов. По вкусовым качествам этот продукт наиболее приближен к настоящему маслу какао. По своим свойствам нетемперированное масло отличается стабильностью к перепадам температуры, отменным сроком хранения конечного продукта, приятной текстурой и утонченным ароматом. Помимо того, что лауриновые жиры хорошо поддаются формированию и сжатию, они еще и дешевы, что позволяет удешевить и кондитерскую продукцию, повысить ее сбыт.
Недостатками жиров лауринового типа являются:
· несовместимость с малом какао; · при воздействии с влагой высвобождаются жирные кислоты, дающие мыльный привкус; · лауриновые жиры плохо сочетаемы с молочным жиром. Категория жиров нелауринового типа состоит из частичек гидрогенизированных жиров растительного происхождения. Сырьем становится соя, хлопок, кукурузное и арахисовое масло. Впрочем, иногда в качестве сырья недобросовестные производители используют и ингредиенты, приносящие вред для здоровья. Доля лауриновой кислоты в нем ничтожна, она составляет около одного процента. Заменители, в основе которых содержатся нелауриновый жир, отличаются намного меньшей ломкостью, из-за их податливой воскоподобной текстуры или плохо держат форму, поэтому преимущественно используются там, где эстетика формы не является обязательной – для приготовления глазури, зефира, шоколадных пирожных и других изделий.
Эквивалент масла какао – это смесь растительных жиров, по свойствам и составу схожая с маслом какао и совместимая с ним в любых соотношениях. Для производства эквивалентов масла какао используются следующие растительные масла: эллипе, борнео, пальмовое, масло салового дерева, ши, кокума, масло из ядер манго и их фракций. В эквивалентах масла какао состав жирных кислот и физико-химические свойства сходны с маслом какао. Заменители имеют аналогичные свойства, но отличаются по химическому составу.
1.2. Применение продукции В кондитерском производстве одним из основных полуфабрикатов является шоколадная глазурь. Традиционно при производстве этого компонента использовали масло какао. Компонент этот не из дешевых, да и по характеристикам весьма привередливый. В последние годы стали использовать заменитель какао-масла неалуринового и лауринового типов. Без производства глазури не обходится ни одна кондитерская фабрика. Используется она практически во всех изделиях – в различной выпечке, при производстве мороженого, глазированных сырков, конфет, тортов и многих других видов сладостей. Столь популярной глазурь делают некоторые характеристики: Вкусовые. Изделие благодаря обработке глазурью становится намного вкуснее, слаще. Питательные. Сладости получают дополнительную пищевую ценность. Обработка кондитерской глазурью увеличивает у продукта срок годности. Предохраняет конфеты, булки, печенья от пересыхания. Классическую глазурь получают путем смешивания нескольких ингредиентов, сюда входят: масло какао или заменитель какао-масла, сахар, эмульгаторы, сухие молочные продукты, ароматизаторы. Производители предлагают пекарям и кондитерам большой ассортимент данного полуфабриката: глазурь в чистом виде, с различными добавками, вкраплениями, с орехами, с изюмом, стандартную глазурь темно-коричневую или различных оттенков и цветов. Применение чистого масла какао при производстве шоколадной глазури – это слишком дорогое удовольствие. Такой недешевый вид сырья используют только крупные кондитерские фабрики. Большинство средних и мелких предприятий заменяют в кондитерке какао-масло идентичными - более доступными и дешевыми - ингредиентами: заменителями, улучшителями. Это позволяет сохранять конкурентоспособность в производстве продукции, удерживать цены, делать их для потребителей наиболее доступными. Современная пищевая промышленность использует в производстве масс пралине, начинок для вафель, шоколадно-ореховых паст, начинок для конфет, различных пластичных и кремовых масс жиры. Заменители какао-масла применяются все чаще для получения глазури. Из шоколадной глазури отливают различные фигурки, делают шоколадные плитки. Темперируемые заменители обладают физико-химическими показателями, которые наиболее близки к свойствам самого какао-масла. Сходства их максимальны. Нелауриновые заменители применяют при глазировании вафель, тортов, рулетов, мармелада, печенья, зефира, для отливки плиток, фигурок. Достоинство глазури – быстро застывает, не требует темперирования. Применяется при глазировании сырков, мороженого, тортов, рулетов и других кондитерских изделий, шоколадных плиток. Применение заменителей какао-масла дает возможность снижать себестоимость выпускаемой продукции. Лауриновые заменители какао-масла применяются при производстве кондитерских плиток, полых фигурок из шоколада, изготовления суперпрочной глазури для мороженого, тортов, мармелада, зефира и творожных сырков. Лауриновые заменители какао-масла имеют ряд преимуществ, они идеально подходят для изготовления твердой глазури, которая имеет роскошный блеск. Глазированные изделия имеют твердую, но очень хрупкую поверхность, которая, очутившись во рту, моментально тает и оставляет приятный вкус. Изделия легко отделяются от формы, выглядят очень эстетично, поверхность их гладкая, блестящая. Глазурь очень легко плавится, а затем быстро твердеет. Глазированная продукция имеет увеличенные сроки хранения и устойчивость к поседению (благодаря стойкости к окислению). Исключается стадия темперирования. Лауриновые глазури весьма экономичны в финансовом плане.
|
